Inventario, pizzería rentable y food truck: operación en 1 checklist

TL;DR — 40 segundos

• Inventario sin kardex es plata perdida. Usa PEPS con 4 formatos: kardex diario, toma ciego, mermas y traspaso.
• Pizzería rentable en Bogotá 2026: food cost 28 a 32 por ciento, horno deck 8 a 15 millones, punto de equilibrio 45 a 60 pizzas día a 24 mil.
• Food truck no es parquear donde quieras. Necesitas uso de suelos Sinupot más permiso espacio público DADEP/IPES y concepto sanitario.
• En los tres casos el mismo checklist: compra con factura, entra a kardex, sale por receta, cuenta merma, arquea caja.

Daniela Pardo lleva 3 años con su pizzería en Teusaquillo, Bogotá, de 32 puestos y 1 food truck los fines de semana en el 7 de Agosto. Vende 50 pizzas día a 26 mil promedio y 30 perros en el truck. Factura 42 millones mes, pero a fin de mes le quedaban 800 mil. No sabía dónde se iba la plata.

El problema no era ventas. Era operación sin formato. Compraba queso por bulto sin kardex, el queso se dañaba 12 por ciento antes de usarlo, la masa la pesaba al ojo y el truck pagaba 30 por ciento de comisión en Rappi sin hacer cuentas. Sin formatos, su food cost real era 38 por ciento y creyó que era 28.

Daniela no es la única. El top de Google para inventario te da una plantilla vacía sin PEPS, para pizzería te habla de horno napolitano en euros y para food truck te dice saca RUT y ya. Nada de Sinupot ni de kardex con fórmulas.

En este artículo encontrarás:

• Kit 4 formatos de inventario restaurante con PEPS y toma ciego descargable
• Food cost pizza margherita y rentable con números Bogotá 2026
• Permisos food truck Bogotá paso a paso Sinupot + DADEP + sanitario
• Checklist único para los tres con receta, merma y arqueo

Inventario de restaurante con formato que sí sirve

Ningún blog te explica kardex. Te dan una tabla producto cantidad costo. Eso no es inventario, es lista de mercado. Kardex es entradas, salidas y saldo con costo promedio o PEPS.

En Colombia PEPS es primeras entradas primeras salidas, válido por NIC 2. UEPS está prohibido. Promedio ponderado también válido. Para perecederos usa PEPS.

Kit 4 formatos que sí usa restaurante que controla:

1. Kardex diario PEPS por ingrediente: fecha, entrada kilos con costo, salida por receta, saldo y costo unitario recalculado. Para queso mozzarella: compras 10 kilos a 28 mil kilo, vendes 6 kilos por 18 pizzas, saldo 4 kilos a 28 mil. Al día siguiente compras 5 kilos a 30 mil, tu costo promedio para salida es 28.6. Sin esto tu food cost es mentira.

2. Toma física o inventario ciego: cuentas sin ver saldo en sistema, dos personas, uno cuenta y otro anota, luego cruzas con kardex. Diario para perecederos, semanal para abarrotes, mensual para licores.

3. Control mermas y desperdicios: pesas merma de queso rallado, borde quemado, salsa vencida. Si compras 10 kilos y merma 1.2 kilos, tu costo real sube 12 por ciento. Lo registras en formato mermas con motivo.

4. Traspasos y requisición: cocina pide a bodega 5 kilos queso, bodega entrega y descuenta de bodega y carga a cocina. Sin traspaso tu bodega parece llena y cocina vacía.

Descargable: plantilla con fórmulas PEPS automatizadas y ejemplo con queso, tomate chonto y pollo. Con eso Daniela pasó de food cost creído 28 a real 31 en dos semanas y recuperó 1.4 millones mes.

Lleva tu inventario restaurante con PEPS y conecta cada salida a receta para que WARO descuente stock automático.

Pizzería rentable con números Bogotá 2026

Montar pizzería rentable no es horno bonito, es escandallo y punto de equilibrio.

Escandallo pizza margherita 32 cm: masa 180 gramos 800 pesos, mozzarella 120 gramos 3.360, salsa pomodoro 60 gramos 420, aceite y albahaca 300. Total costo 4.880. Si vendes a 24 mil, food cost 20.3 por ciento. Hawaiana con jamón 80 gramos 1.600 y piña 60 gramos 300, costo 6.780, vendida a 26 mil, food cost 26 por ciento. Pepperoni 90 gramos 2.800, costo 7.680, vendida a 28 mil, food cost 27.4.

Inversión Bogotá 2026: horno deck a gas 2 cámaras 8 a 15 millones, amasadora 20 litros 4 a 6 millones, nevera vertical 3.5, mesa fría 2.8, campana con filtro 3.5, menaje 2. Arriendo estrato 3 Teusaquillo 2.2 a 3.5 mes, servicios 500 mil, Rappi 30 por ciento si usas app.

Punto de equilibrio con ticket 26 mil y food cost 28 por ciento, arriendo 2.8 y 1 pizzero 1.8: necesitas 52 pizzas día para empatar. Con 50 pizzas día pierdes. Con 60 a 26 mil ganas 2.1 millones mes. Si subes ticket a 28 con borde queso 4 mil extra, con 55 pizzas ya ganas.

Throughput: horno deck 7 minutos por pizza, 8 pizzas hora por cámara. Para 60 pizzas día necesitas 1 cámara en 4 horas pico, para 120 necesitas 2 cámaras.

Usa tu como calcular el food cost por pizza antes de poner precio. Sin eso tu rentable es fe.

Permisos food truck en Bogotá sin que te multen

Food truck no es restaurante con ruedas que parquea donde quiere. Es actividad económica en espacio público y necesita permiso.

Paso 1 Sinupot: consulta uso de suelos en Sinupot Planeación para tu punto de parqueo. Si es espacio público, necesitas permiso de aprovechamiento económico del espacio público AEEP en DADEP Bogotá o IPES si es feria temporal. Sin AEEP no puedes vender en anden ni parqueo público. Solo en lote privado con contrato.

Paso 2 Sanitario: Resolución 2674 de 2013 y 5109 de 2005 rotulado. Necesitas concepto sanitario de Secretaría de Salud con plan de saneamiento, curso manipulación alimentos SENA gratis o privado 80 mil, condiciones de pisos paredes techos drenajes, y para vehículo concepto de movilidad y placa. No es Invima directo salvo planta, pero si te piden rotulado y lote.

Paso 3 Cámara y Comercio: matrícula mercantil 90 a 350 mil según capital, RUT, RIT. Soat y tecnomecánica al día para furgón modificado con homologación. No cocines en movimiento.

Tiempos Bogotá: sanitario 15 a 30 días, AEEP 2 a 4 meses. Mientras sacas AEEP vende en lote privado con contrato escrito.

Diferencia Bogotá vs Medellín: Bogotá DADEP, Medellín Subsecretaría Espacio Público. No uses checklist nacional genérico.

Checklist único para los tres

Compara inventario, pizzería y truck y es el mismo flujo WARO:

Compra con factura de proveedor entra a kardex con costo. Sale por receta de pizza o perro del truck con descuento automático. Merma se pesa y registra. Al cierre arqueas caja con que es el arqueo de caja y cruzas ventas con consumo.

Daniela con ese checklist bajó merma queso de 12 a 4 por ciento, subió ticket pizza a 28 con borde y pasó de 800 mil utilidad a 3.1 millones con mismos 50 pizzas más 30 perros truck sin Rappi los domingos.

Si tu food cost sigue en 38, no es el horno, es el kardex.

Preguntas frecuentes

¿Qué formato es obligatorio para DIAN?

Kardex valorizado con PEPS o promedio. Lleva entradas con factura y costo, salidas con receta y saldo. Sin eso tu contabilidad no cuadra.

¿Horno napolitano o deck para rentable?

Napolitano 90 segundos, deck 7 minutos. Napolitano cuesta 22 a 35 millones y necesita leña y maestro. Deck 8 a 15 es rentable para 60 pizzas día en Teusaquillo.

¿Food truck puede vender licor?

Sí con mismos permisos bar más concepto uso suelos, pero no en 200 metros de colegio y con horario Decreto 293 hasta 3 am.

¿Cada cuánto inventario?

Perecederos diario, abarrotes semanal, licores mensual. Toma ciego mensual completo.

Siguiente paso

1. Descarga plantilla kardex PEPS y haz toma ciego hoy. Si tu queso tiene 12 por ciento merma, ahí están tus 500 mil semana.
2. Escandalla 3 pizzas con costo real y calcula punto de equilibrio con 52 pizzas día. Si no da, sube ticket o baja queso.
3. Para truck, valida Sinupot antes de comprar furgón. Sin AEEP no hay calle.

Siguiente paso útil: valida tu punto de equilibrio restaurante con arriendo real y revisa como-administrar-un-restaurante para operación completa. Si tu cocina ya vende, revisa desperdicio de alimentos para recortar 8 por ciento de merma.